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北京烘培用蛋液

北京烘培用蛋液

  烘焙用北京蛋液,是把鸡蛋打去蛋壳经过一系列工艺加工而成的,可以代替鸡蛋的产品。北京蛋液一般有全蛋液,蛋白液,北京蛋黄液这三种。主要供应途径为餐厅,烘焙店,食品工厂等。蛋清中的球蛋白和卵转铁蛋白有起发的作用,蛋清打发通过与空气的接触从而形成泡沫。蛋液经过打发与空气接触形成泡沫,泡沫里包裹着小气泡,与面糊搅拌后从而使蛋糕在烘焙过程中膨胀。蛋白液的膨胀力较好,全蛋液其次,蛋黄液的膨胀力稍弱。蛋黄里的卵磷脂是天然的乳化剂,与水和油脂起到乳化性。蛋黄能够在不同的原材料之间相互作用,使油在面糊中均匀分布,从而起到面糊更加柔软也更加稳定的作用。烘焙中肯定离不开蛋液,将蛋液进行打发,让蛋白质轻微变性,蛋白质分子形成一层薄膜,包裹着空气,烘培物内部空气膨胀,便可以做出来多孔绵软的蛋糕,只用蛋清打发的蛋糕就会比较松软,蛋清打发的条件要在无油无水的状态下。全蛋液进行打发可以用来制作全蛋海绵蛋糕。巧克力蛋糕,


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时间:2021/12/6 16:13:19