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搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,在实际生产过程中,有许多因素影响到全北京蛋液打发的质量,以至于影响蛋糕的质量。
1.打蛋速度和时间。搅打全北京蛋液时,开始阶段应采用快速,在收尾阶段应改用中速,这样可以使蛋液中保存较多的空气,而且分布比较均匀。具体操作时,打蛋速度和时间还应视蛋的质量和气温变化而异。
2.打蛋温度搅拌。打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系,在允许的温度内,时间与温度成正比。新鲜蛋白在17℃~20℃的温度下,其胶粘性维持在好的状态,起泡性能好,温度高会促使糖的乳化程度,蛋白变稀,其胶粘性减弱,造成无法保留打入的空气。
3.搅打方式。搅打方式无论用人工或打蛋机进行搅打全蛋液,都要自始至终顺着一个方向搅打,这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中,蛋白质迅速起泡。
4.蛋糖比例。蛋和糖之间的比例是否恰当,对打蛋效果及产品的体积有着直接影响。实践证明,蛋糖比例为1∶1时效果比较好。
5.油脂、ph和蛋的质量。在搅打过程中有油脂存在时,蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏,蛋白失去应有的粘性和凝固性,使蛋白的起泡性能受到影响。当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定,从组织、风味、口感、体积等方面来看,ph为7时的蛋制出的蛋糕质量好。陈旧蛋白起泡性差,气泡不稳定,这是因为蛋贮存时间长,稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少。
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