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北京巴氏杀菌全蛋液

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       全蛋打发前为什么要先隔水加热。全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,这样比较容易打发。隔水加热时还要注意搅拌,这是因为只有打蛋盆底能接触到热水,受热快,其他部位不能完好受热,只有搅拌才会让其受热更均匀。不会造成加热过度或不够的情形。同时,搅拌也使砂糖更容易溶化。隔水加热时,刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火,趁着余温继续隔热水搅拌北京蛋液。不要一开始就坐在热水浴里,如果水太热的话会将盆边的北京蛋液烫熟。全蛋打发时,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发。

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时间:2022/3/14 15:55:53