北京蛋液的比例较小时对蛋糕有何影响？

来源 : http://beijing.hnsdgsp.com/news820679.html 发布时间 : 2022/6/10 16:28:00

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北京蛋液比例小时蛋糕可能蓬松程度不够，虽然可以添加蛋糕油之类的来达到蓬松的效果，但是这样的蛋糕口感粗糙发干，而且蛋香味也不足。加面粉时如果过度搅拌会使面粉中面筋形成网络，使面糊弹性增强，这样的面糊在烤制过程中会影响蛋糕膨胀，烤好后冷却过程中也容易回缩。一般加面粉后需要用翻动和切拌的方法来和匀，而不能用搅拌。

北京蛋液的比例较小时，蛋糕色泽较淡，香气较少，味道较平淡，形态不够暄发，组织结构较为紧密，比较适合制作需要再加工类型的蛋糕胚，当底胚较好，在加面粉时不宜用力搅拌，否则会使面粉上筋，造成蛋糕烘烤后收缩变形，胚体僵硬，所以轻缓的搅拌均匀即可。而蛋黄的主要作用是味道，颜色和与脂肪的混合。蛋糕的香味主要是来源于蛋黄，蛋白的味道是很淡的。还有蛋糕的黄色也是来自于蛋黄。而蛋糕里面都会含有脂肪（油），蛋黄能与脂肪混合，让脂肪们可以更均匀地分布在蛋糕内部的每个角落。如果您对于蛋液有疑问或者需要，欢迎您致电咨询。

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