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北京蛋液的比例较小时对蛋糕有何影响?

发布时间:2022/6/10 16:28:00 来源:http://beijing.hnsdgsp.com/news820679.html

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      北京蛋液比例小时蛋糕可能蓬松程度不够,虽然可以添加蛋糕油之类的来达到蓬松的效果,但是这样的蛋糕口感粗糙发干,而且蛋香味也不足。加面粉时如果过度搅拌会使面粉中面筋形成网络,使面糊弹性增强,这样的面糊在烤制过程中会影响蛋糕膨胀,烤好后冷却过程中也容易回缩。一般加面粉后需要用翻动和切拌的方法来和匀,而不能用搅拌。




      北京蛋液的比例较小时,蛋糕色泽较淡,香气较少,味道较平淡,形态不够暄发,组织结构较为紧密,比较适合制作需要再加工类型的蛋糕胚,当底胚较好,在加面粉时不宜用力搅拌,否则会使面粉上筋,造成蛋糕烘烤后收缩变形,胚体僵硬,所以轻缓的搅拌均匀即可。而蛋黄的主要作用是味道,颜色和与脂肪的混合。蛋糕的香味主要是来源于蛋黄,蛋白的味道是很淡的。还有蛋糕的黄色也是来自于蛋黄。而蛋糕里面都会含有脂肪(油),蛋黄能与脂肪混合,让脂肪们可以更均匀地分布在蛋糕内部的每个角落。如果您对于蛋液有疑问或者需要,欢迎您致电咨询。

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