蛋糕用北京蛋液如何打发

来源 : http://beijing.hnsdgsp.com/news834411.html 发布时间 : 2022/7/6 15:21:00

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刚接触蛋糕烘焙的朋友们，历经无数次失败，一定被北京蛋液打发的方方面面绕晕了，我们且来理一理。北京蛋液打发分为全蛋液（蛋黄+北京蛋清）打发和蛋清打发。全蛋液打发，适合做全蛋液海绵蛋糕、老式蜂蜜鸡蛋糕等，弹性较低，口感柔软扎实。

蛋清打发，适合做蛋糕、乳酪蛋糕、派等，支撑力较差，口感更加松软。提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度，然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。将打蛋盆放置于40度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器低速搅打，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀；而后改用高速档，将蛋糊打至细腻光滑，拉起打蛋器有下垂尖尖角，可以在盆内划8，保持一段时间不消失即可。全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻。要将冷藏鸡蛋拿出来放一放；全蛋打发适宜的温度在40度左右，要将打蛋盆放到热水盆中，隔热水打发。全蛋打发成功与否的判定标准，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，保持一段时间不会消失，就说明打发到位了。全蛋的打发状态很容易消泡。可以适当多打一会，后续的制作翻拌蛋糊要快速一些。

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