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蛋糕用北京蛋液如何打发

发布时间:2022/7/6 15:21:00 来源:http://beijing.hnsdgsp.com/news834411.html

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       刚接触蛋糕烘焙的朋友们,历经无数次失败,一定被北京蛋液打发的方方面面绕晕了,我们且来理一理。北京蛋液打发分为全蛋液(蛋黄+北京蛋清)打发和蛋清打发。全蛋液打发,适合做全蛋液海绵蛋糕、老式蜂蜜鸡蛋糕等,弹性较低,口感柔软扎实。




       蛋清打发,适合做蛋糕、乳酪蛋糕、派等,支撑力较差,口感更加松软。提前将鸡蛋从冰箱中取出,放置到室温的温度,然后全部打入打蛋盆中,再将配方中需要的白糖一次性倒入。将打蛋盆放置于40度左右的水盆中,隔热水打发。先用打蛋器低速搅打,使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀;而后改用高速档,将蛋糊打至细腻光滑, 拉起打蛋器有下垂尖尖角,可以在盆内划8,保持一段时间不消失即可。全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻。要将冷藏鸡蛋拿出来放一放; 全蛋打发适宜的温度在40度左右,要将打蛋盆放到热水盆中,隔热水打发。全蛋打发成功与否的判定标准,一般使用“8字法”。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字,保持一段时间不会消失,就说明打发到位了。全蛋的打发状态很容易消泡。可以适当多打一会,后续的制作翻拌蛋糊要快速一些。

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