巴氏杀菌鲜北京蛋液的知识

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鸡蛋是一种营养丰富、均衡的高蛋白食品，有良好的功能特性，如起泡性、乳化性和凝胶性等。全北京蛋液作为一种液态蛋制品更加方便卫生，因此被广泛应用于餐饮业并作为原料应用于其他食品中，如烘焙食品、肉制品、糖果制品等。

巴氏杀菌是全北京蛋液生产过程中重要的一个环节，能够消热敏病原体从而保证全蛋液的食用安全性，然而巴氏杀菌往往会降低蛋白质的溶解度并造成全蛋液功能特性的下降，这限制了全蛋液的应用。因此保护并改善巴氏杀菌条件下蛋制品的功能特性显得十分重要。全蛋液的颜色主要是由于蛋黄中的类胡萝卜素（包括胡萝卜素、叶黄素和玉米黄色素）含有众多的共轭双键，可以吸收波长较长的光。推测加入磷酸盐后，磷酸基团可能会与类胡萝卜素相连，增加整个体系的共轭双键，使发色团吸收峰向长波方向移动，从而导致色度出现变化。巴氏杀菌后的全蛋液，3 种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量，如果您对于巴氏杀菌鲜蛋液有疑问，欢迎您致电咨询。

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