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北京蛋液的制作流程

发布时间:2022/2/9 15:06:00 来源:http://beijing.hnsdgsp.com/news762393.html

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        鲜蛋从产地运到加工厂后,通常会因运输而有破损的,并有各种包装填充材料,如麦秸、稻草、稻壳等,以及蛋壳本身的污染。


        因此,必须做好清填充物和破损蛋。粗略选出适于加工的鲜蛋等整理工作,并把蛋送到照明车间,鲜蛋在收购、保管、运输的过程中,蛋的内容物会发生不同程度的变化,为了能将变质的、不适于加工用的次劣蛋挑出来,对鲜蛋要进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检查,把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次劣蛋剔出,将蛋同筐一起放入清水槽内,用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋,再用流动清水冲洗一次。如果壳污染严重可先浸泡15~30分钟后再清洗。研究证明,清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90~85%,清洗后的蛋壳仍有带肠道致病菌的可能。为了保证北京蛋液的质量,对蛋壳须进行消毒,以使蛋壳表面细菌数减少到低限度。送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时,水珠滴入蛋内容物中而污染,并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等,原料蛋经过一系列处理,加工成北京蛋液,称为半成品,是各种干蛋制品的前处理,其质量好坏直接关系到质量。加工好的半成品,根据需要可生产成不同的蛋制品。


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